2006年04月19日
京くずし割烹 山城屋庄藏４月のお献立のご案内
「京別れ(きょうわかれ)」
2006年4月14日から5月13日まで
渋谷・道玄坂に『山城屋庄藏』を展開するクマガイコーポレーション株式会社
（本社：東京都渋谷区、代表取締役：熊谷康夫）は、2006年4月14日より新メ
ニューとして、『京別れ』をテーマにした新献立を発売いたしました。
板前用語でキャベツを“京別”と書くことから、今月の献立名が生まれました
。さらには、京料理では古の京都の食材を使用していましたが、フランスの食
材であるフォアグラを使用することで、京料理と少し別れた（離れた）料理が
“京くずし割烹”であるという洒落を効かせた意味もあります。
また、この季節は“春京別（春キャベツ）”が旬であり、冬キャベツに比べて
も葉が柔らかく、みずみずしい。そんな時節食材を斬新な調理手法で仕上げる
ことが出来ました。
～ ４ 月 の お 献 立「 京 別 れ 」 （4,725円消費税込み）～
先附け;甘海老桜和え
前菜;百合根カン、ハタハタ一夜干し、うどのキンピラとにんにくの薫るシャ
リ、木ノ芽ゼリー、白魚の唐揚げ、花びら百合根
椀物；蒸し鯛カリカリ焼き 白味噌仕立て 溶き辛しわらび よもぎ麩
向附け；鰹のたたきサラダ風ポン酢
お凌ぎ；柚庵焼鰆の茶碗蒸し うくいすあんかけ
メイン；春京別（キャベツ）蒸したて フォワグラのソテー 素揚げ菜ノ花
万願寺唐揚げ
油物；小鮎天、竹の子天、若布唐揚げ、フルーツトマト、空豆唐揚げ、
黒酢ゼリー、刻み茗荷
お食事；新生姜の炊き込みご飯
おかず；油目の焼霜を卵とからめてご飯と共に
漬物；ワサビ醤油漬け
デザート・甘味；ほうじ茶アイス、京別のパンナコッタ、その日の一品
※５月のお献立「京別れ」 は２００６年４月１４日から５月１３日までのご
提供となっております。
その他，クマガイコーポレーション株式会社
｜2006年04月19日 11:01
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2006年01月10日
渋谷・道玄坂に『山城屋庄藏』を展開するクマガイコーポレーション株式会社
（本社：東京都渋谷区、代表取締役：熊谷康夫）は、2006年1月10日より新メ
ニューとして、『 朴葉の焼八寸2006 』をテーマにしました新献立を発売いた
します。
焼八寸とは前菜と焼物のメイン料理を同じ器に盛ることを意味します。山城屋
庄藏では新年の最初のお献立は朴葉焼のお料理でスタートいたします。2006年
度は、「和牛朴葉のミルク焼き」。伝統的な「朴葉味噌焼」を京くずし割烹の
技法で、前衛的な料理にいたしました。
～先附け～
虎河豚白子の一口カツ、黄パプリカと甘酢ソース
～向附け～
鮪、鯛、北奇貝のお造り このわた柚子胡椒しょうゆ
～椀物～
鯛の酒蒸し
～焼八寸～
和牛朴葉のミルク焼き
ワカサギ、南蛮漬け新じゃがのレタス巻き
慈姑の松かさむき煮
かき豆富
鰤の巻き寿司 煮干しゃり
稲穂の唐揚げ
朝取り大根とカラスミの博多仕立て
～油物～
ズワイ蟹と水菜、舞茸、百合根のかき揚げ、浅利の出し仕立て
～口直し～
恵比寿南瓜のミントゼリー
～食事～
丸干の炊き込みご飯
おかずとして、出し巻き玉子
～香物～
白菜、昆布、人参のお漬物 胡瓜の田舎漬け
～止椀～
根菜の京出し
～デザート～
干し柿のアイス、菜の花のチョコレート、りんごレモン
その他，クマガイコーポレーション株式会社
｜2006年01月10日 10:58
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2005年11月22日
クマガイコーポレーション株式会社（本社：東京都渋谷区、代表取締役：熊谷
康夫）は、渋谷区道玄坂に“違いがわかる大人のための食空間”として、店舗
デザインを辻村久信氏、料理の開発を枝國栄一氏の協力の下、京くずし割烹を
コンセプトとした『山城屋庄藏』を2005年11月30日にオープンいたします。
■料理；五感を満たす京くずし割烹
伝統的な京料理の手法を活かしながらも、和の食材にとらわれず、世界の時節
食材を独創的な組み合わせで楽しむ（＝くずし）現代の新割烹料理、それが“
京くずし割烹”です。
今もっとも、注目されている若手料理人枝國栄一氏のご指導の下、渋谷に居な
がらにして、雅な京都を感じることのできる唯一の料理屋かもしれません。
枝國栄一氏曰く「食べる前からわかってしまうような料理にはしたくない。」
という良い意味でお客様を裏切る心意気もあり、食して初めて京くずし割烹の
可能性に驚きを感じることと思います。そして、京くずし割烹はお料理の味覚
だけではなく、配膳された際に最初に感じる香り、器を手に取った際の触れた
感じ、供するスタッフの心地の良い説明、そしてお店を演出してくれるお客様
の雰囲気など、五感全てを満たしてはじめて、完成するのではないかとも考え
ています。是非、五感を研ぎ澄ましていただき、山城屋庄藏のお料理をご堪能
いただければと思います。「裏切られた～！」と感嘆の声をあげていただけれ
ば、スタッフ一同嬉しい限りです。
■デザイン；土と木と紙が織り成す懐旧のデザイン
外観は渋谷・道玄坂の雑多な灰色の雰囲気とは一線を画した、品のある白と黒
色のグラデーションが非常に印象的だと思います。そして特に大きな看板を配
しているわけではないので、この建物の中に和食店が存在することは想像でき
ないことでしょう。まさに、『山城屋庄藏』を目指して来るお客様だけが覚え
る優越感かもしれません。
柔らかい色の聚楽が壁に敷き詰められ、照明が少しばかり陰影をつける1階の
入り口から、数段ほど上る2階に『山城屋庄藏』の入り口があります。
引き戸を開けると、料亭のような佇まいの玄関。お客様には履物を脱いでいた
だき、寛ぎをご提供する空間へご案内いたします。
2階はカウンター席（14席）を中心に、テーブル席（6席）を設けました。最初
に目に飛び込んで来るのは、活気溢れるカウンター席です。カウンター席では
、料理人の機敏な動きと実直な仕事ぶりを臨場感たっぷりに見ることが出来ま
す。カウンター内の料理人とお席に着かれているお客様との距離感には、デザ
イナーの絶妙な計算が施されており、お客様は何とも言えない心地よさを感じ
ることができるしょう。また、麻の葉の柄をあしらった欄間が一層、心に落ち
着きを与えてくれることと思います。
そして、お客様のカウンターテーブルの高さと、料理人が仕事をする手元の料
理台が同じ高さということもあり、決して嘘をつくことのできない、正直な仕
事振りを目の当たりに感じることが出来ます。
3階は個室（6名2部屋、4名１部屋）を中心に、テーブル席（12席）を設けまし
た。個室は完全予約制になっており、予約専用ダイヤルにて承ります。特別な
方との会食や、若手起業家がミーティングを兼ねた食事会が開かれるような、
そんな寛ぎの設えは現代の贅を感じることのできる空間です。小さいながらも
個室から坪庭を望める空間は、渋谷の街に居ることを忘れてしまうかもしれま
せん。
また特筆すべき点として、山城屋庄藏は全室全席“禁煙”のお店です。これは
、お料理本来の味覚を少しでも感じてもらいたいという料理人の願いでもあり
ます。しかし喫煙者のお客様にも配慮しております。3階に小さくではありま
すが、喫煙ルームを設けております。
お料理を少しでも美味しく食べていただくための空間として、細部にこだわ
ったデザイナーの想いを是非感じていただければ幸いです。
■～ 12 月 の お 献 立「 和華のくずし 」～
先附け：早菜種のすりながし
前菜：椎茸と胡瓜胡麻酢和え、湯で牡蠣生ハム巻き、鶉卵南蛮漬け、あさりゼ
リー寄せ黒胡椒・三つ葉、くわいチップ、生麩田楽ミント味噌、フォアグラの
握り雲丹添え、鰤大根
煮物椀：くもこ天婦羅、蕪のすり流し 吉野仕立て
向附け：鯛、アン肝、朝取り大根、漬け山葵と磯醤油
メイン：豚角京煮、海老芋あんかけ 中華パン添え、海老芋唐揚げ
煮物：このわた蒸し 柚子釜仕立て
食事：鱧皮茶漬け 金華ハムの出し仕立て
香物：奥田家の野菜の漬物
デザート・甘味：ほうじ茶アイスと山葵の杏仁豆腐
■予約専用番号：０３-５４８９-００３９
その他，クマガイコーポレーション株式会社
｜2005年11月22日 10:31
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